The First Published Turkish Cookery Book “Melceü't–Tabbâhin”

Nilüfer ACAR TEK, Metin Saip SÜRÜCÜOĞLU**

Özet: Melceü't -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı ) adlı eser, Mehmet Kamil tarafından 1844 yılında basılmış olan ilk Türk yemek kitabıdır. Bu eser Mehmet Kamil’in uzun araştırmaları sonucunda or-taya çıkmış olan yeni tarifleri Türk mutfağına kazandırmıştır. Kitap basıldığı dönemde oldukça ilgi görmüş ve 44 yıllık süreçte baskısı dokuz defa yenilenmiştir. Batı usulü yemekler ilk kez bu kitapta yer almış ve kendisinden sonra basılan yemek kitaplarına temel teşkil etmiştir. Basılan ilk Türk ye-mek kitabı olması ve Türk mutfağına getirdiği yenilik ve çeşitlilik açısından önemli bir kültürel mi-rastır.
Anahtar kelimeler: Türk mutfağı, İlk Türk yemek kitabı, Mehmet Kamil

Abstract: Melceü't-Tabbahin was written by Mehmet Kamil which was the first Turkish cookbook published in 1844. This book was contributed to many new recipes to Turkish cuisine by Mehmet Kamil as a result of long researches. This book got attention and the publication was renewed 9 ti-mes in 44 years period. The western type cook recipes took place in this book and it has been a fun-demental for subsequent published cookbooks. It is an important cultural heritage because it is the first published Turkish cook book that brought innovation and diversity for Turkish cuisine.
Key words: Turkish cuisine, the first Turkish cookery book, Mehmet Kamil

GİRİŞ
İlk Türk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı), İstanbul’da taşbaskı-sıyla (lito) 1844 yılında (hicri 1260) basılmıştır. Kitabın yazarı Mehmet Kamil, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi olan Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarındandır. Kitabın bir tıp hocası tarafından yazılmış olması,
 Doç. Dr., Gazi Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi, Ankara / TÜRKİYE. acarnil@hotmail.com
** Prof. Dr. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü. metinsaip@gmail.com
226 | Ni l üf e r Ac a r Te k / Ga z i Tür k i y a t , Ba h a r 2014 / 1 4 : 225 - 229
beslenmenin sağlıkla ilişkisinin yıllar öncesinde de bilindiğinin önemli bir gösterge-sidir. Mehmet Kamil İstanbul’daki aşçıların hep aynı eski yemekleri pişirmeleri ve yeniliklere önem vermemeleri nedeniyle tecrübeli kişileri dinleyerek, araştırarak ve özellikle 18. yüzyılda yazılmış Ağdiye Risalesi ve Yemek Risalesi adı verilen iki yazma eserden de yararlanarak Melceü’t-Tabbâhîn’i hazırlamıştır. Tanzimat’tan beş yıl sonra basılan eser bu konuda büyük bir açığı tamamlamış ve 1844-1888 yılları ara-sında baskısı 9 defa yenilenmiştir. Kitap Türabı Efendi tarafından İngilizceye çevril-miş, 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez basılmıştır. Kitabın 1873 yılındaki baskısı Mehmet Sıtkı tarafından Arapçaya çevrilerek 1886 yılında Kahire’de yayım-lanmıştır. Eser, kendinden sonra tüm basılı yemek kitaplarına kaynak olmuştur. Kitabın Latin harfli baskısı, aslına uygun biçimde yazarın üslubu korunarak Turgut Kut ve Günay Kut’un katkılarıyla Cüneyt Kut tarafından hazırlanmış ve 1997 yılında 5000 adet basılmıştır (Kut 1997).
Melceü’t-Tabbâhîn incelememiz, Cüneyt Kut ve arkadaşlarının çalışması üzerinden yapılmıştır. Kitabın bu düzenlemesi; Türkçe yazılmış 101 sayfalık kısmın devamında, “A Manual of Turkish Cookery” başlığıyla ayrılan 83 sayfalık Türabi Efendi’nin İngilizce çevirisini ve 132 sayfalık Mehmet Turabi tarafından yazılan Arapça çevirisi-ni de içermektedir (Kut 1997).
Mehmet Kamil, kitabını nasıl hazırladığını, eski yemekler ve aşçılar hakkındaki düşüncelerini oldukça ağdalı bir dille giriş bölümünde yazmıştır. Yazar, kitabın önsöz niteliğindeki bu giriş bölümünde; “Sayısız övgü ve şükürler olsun yedirip içiren tanrıya diyerek başlamış ve zevk - sefa ehline neşe verecek bir eser yazmağa iştahlı olduğunu; İstanbul'daki kadın ve erkek aşçıların temcit makarnası gibi eski yemeklerden başka yemek pişirmeğe önem vermediklerini; masrafların da aşçıların ellerini yakıp feryat ettiklerini; eski yemek kitaplarını incelediğini; nadir ve nefis yemekleri buradan aktarıp gereksiz yerlerini çıkardığını; tecrübeli usta kişilerden yeni yemek tarifleri derlediğini; hep çorba teraneleriyle ancak işkembe çorbasına kanaat edenlerin de ellerinde böyle bir kitap olacağından, buradaki yemeklerden yaparak ağızlarına tat geleceğini ve kendisine teşekkür edeceklerini ve kitabın 12 fasıldan” oluştuğunu anlatmıştır (Kut 1997). Batı usulü hazırlanan yemekler ilk kez bu kitapta görülmektedir.
Önsözde de belirtildiği gibi kitap 12 bölümden oluşmuştur. Birinci bölüm “fasl-ı evvel” ile başlamış, on ikinci bölüm ve kenarlara yazılmış olan tarifleri içeren “der kenar” bölümü ile sonlanmıştır. Tariflerde kullanılan ölçüler eski Osmanlı ölçü sis-temine göre verilmiştir.
MELCEÜ’T-TABBÂHÎN İÇİNDEKİ FASILLARININ İNCELENMESİ
Faslı evvel- Çorbalar: “Çorbanın envaını ve tarik-i terbiye ve tabhlarını beyan eder.” Bu kısım içinde 5 çeşit çorba tarifi bulunmaktadır. Bunlar; Nohut çorbası, Balık çor-bası, Tarhana çorbası, Terbiyeli ciğer çorbası, Ekşili çorba tarifleridir.
B a s ı l m ı ş O l a n İ l k T ü r k Y e m e k K i t a b ı “ M e l c e ü ' t – T a b b â h i n ” | 227
İkinci Fasıl- Kebaplar: “Kebapların envaını ve koyun ve kuzu ve balık etlerinden ya-pılmış olan külbastılar envaın beyan eder” Bu bölümde 22 çeşit kebap tarifi bulunmakta-dır. Bunlara örnek olarak Kuş kebabı, Muhzır kebabı, Tavşan kebabı, İçi doldurul-muş, Kuzu kebabı, Lüfer külbastı gibi tarifler sayılabilir.
Üçüncü Fasıl-Yahniler: “Lühumattan yahniler ve püryan ve köfteler envaın beyan eder” başlığı ile başlayan bölümde 31 tarif bulunmaktadır. Beyaz yahni, Yaka yahnisi, Uskumru balığından papas yahnisi, Maydonozlu sıkma köfte, Kadınbudu ve Patlı-can mücmeri gibi çeşitli tarifler dikkat çekmektedir.
Dördüncü Fasıl- Tavalar: “Tava tabir olunur tavada tabh olunan taamlar ve pilakiler beyanındadır”. Bu fasılda 11 çeşit tava tarifi yer alır. Et tavası, Hamsi balığı tavası, İstiridye pilakisi gibi tarifler anlatılmıştır.
Beşinci Fasıl- Börekler: “Hamurdan mamul börek nev’inden olan eti’me beyanındadır” Bu kısımda 21 çeşit börek tarifi bulur bunlardan bazıları; Sakız böreği, Türk böreği, Paça böreği, Fincan Böreği, Tatar Böreği, Yumurtalı lokum ve Vertika’ dır.
Altıncı Fasıl- Hamur işi tatlılar: “Hamurdan mamul sıcak tatlı nev’inden olan eti’me beyanındadır” Bu fasılda 44 çeşit hamur işi tatlı tarifi yer alır. Bunlara örnek olarak Musanna kaymak baklavası, Kadın göbeği, Kadife, Yağsız kadayıf, Fodula kadayıfı, Sabuniye helvası, Lamunya helvası, Güllabiye, Vişne ekmeği, Cızlama tarifleri sayı-labilir.
Yedinci Fasıl-Sütlü tatlılar: “Soğuk tatlılar envaını beyan eder” Bu bölümde 15 çeşit sütlü tatlı tarifi bulunmaktadır. Tavukgöğsü, Elmasiye, Süzme saray aşuresi, Muhal-lebi, Şeftali tatlısı, Ayva Tatlısı, Sütlü aş, Paluzec, Güllaç paludesi gibi farklı tarifler bulunmaktadır.
Sekizinci Fasıl- Bastılar: “Bastı tabir olunur sebze taamlar ve bazı perakende et’ime envaını beyan eder” Bu kısımda 26 çeşit bastı tarifi bulur bunlardan bazıları; Kabak bastı, Medkune, Herise, Çılbur, Yalancı keşkek, Patlıcan kayganası, Türlü, Güveç balığı, İmam bayıldı, Sebzevat, Kavurmalı patlıcandır.
Dokuzuncu Fasıl- Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar: “Zeytinyağlı ve sağ yağlı dolmalar envaını beyan eder”. Bu kısımda 14 çeşit tarif bulunmaktadır. Mülebbes dol-ma, Halep dolması, Vişne yalancı dolması, Şalgam dolması, Midye dolması, Mumbar ve şirden tarifleri dikkat çekici örneklerdir.
Onuncu Fasıl- Pilavlar: “Pilavların envaını ve trik-i tabhların beyan eder”. Bu kı-sımda 13 çeşit pilav tarifi bulunmaktadır. Bu kısıma örnek olarak, Acem pilavı, Lüfer pilavı, Tarak pilavı, Özbek pilavı, Yağsız pilav, Domates pilavı sayılabilir.
On birinci Fasıl- Hoşaflar: “Hoşafların envaını beyan eder” Bu fasılda 14 çeşit ho-şaf tarifi bulunmaktadır. Misket elması ve akça armudu hoşafı, Ali fakih eriği hoşafı,
228 | Ni l üf e r Ac a r Te k / Ga z i Tür k i y a t , Ba h a r 2014 / 1 4 : 225 - 229
Bardaşa eriği hoşafı, Nar hoşafı, Şam fıstığı hoşafı bu kısımda dikkat çeken tarifler-dir.
On ikinci Fasıl- Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler: “Kahveden önce te-navül olunacak hulviyyat ve meşhur olan şuruplar ve bunlara müteallik bazı nesneleri beyan eder” Bu fasıl 20 farklı tarifi içermektedir. Ayva murabba’ı, Gülbeşeker şemsiyesi, Rahatü’l hulkum, Badem kurabiyesi, Menekşe şurubu, Kaba koruk tatlısı, Sirkence-bin bu kısımda öne çıkan tariflerdendir.
Bu fasılların en sonunda Der-Kenar başlığı altında Mehmet Kamil’in sahife kenar-larına eklemiş olduğu 46 çeşit salata, tarator ve turşu tariflerini içeren bir bölüm daha bulunmaktadır. Bu bölümde yer alan tariflere örnek olarak; Çerkez salatası, Istakoz taratoru, Teke salatası, Urus turşusu, Balık turşusu, Karadut peltesi, Bamya salamu-rası, Tertib-i hardal ve Badem hariresi sayılabilir.
Kitapta on iki bölüm içinde 237, Der kenar bölümünde ise 46 tarif olmak üzere toplam 283 tarif bulunmaktadır.
TÜRABİ EFENDİ’NİN KİTABININ İNGİLİZCE ÇEVİRİSİ HAKKINDA
Osmanlı Mutfağının yabancı dilde yapılan ilk yayını 1964 yılında Londra’da bası-lan “A Manual of Turkish Cokery” adlı kitaptır (Türabi Efendi 2005). Bu kitap Türabi Efendi tarafından yazılmıştır. İçindeki tariflerin hemen hemen tamamı Melceü’t-Tabbâhîn’ den alınmış ve İngilizce’ye çevirilmiştir. İlk ve en önemli Türk yemek kita-bının İngilizce çevirisi de 2 defa basılmıştır.
Mehmet Kamil'in 12 fasıl olarak hazırladığı kitap, İngilizce kitapta biraz daha genişletilerek 20 bölüm halinde sunulmuştur. Türabi Efendi fasıl sayısını arttırırken yeni bir kısım eklememiş, Mehmet Kamil'in fasılları içinden bazı kısımları iki veya daha çok fasıla ayırarak vermiştir. Türabi Efendi ikinci ve üçüncü fasılları bölerek dört bölüme çıkarmıştır. Yedinci fasıl olan soğuk tatlılar Türabi Efendi'de 12. ve 17. bölüm olarak soğuk tatlılar ve meyve tatlıları şeklinde düzenlenmiştir. Sekizinci fasıl ise bastılar, sebzeler ve kayganalar olarak üç bölüm halinde, onikinci fasıl ise 19. bölüm olan enva-ı şuruplar ve 20. bölüm olan enva-ı reçeller olarak ele alınmıştır. Mehmet Kamil’in kitabında 283 yemek tarifi bulunmakta iken Türabi Efendi’nin İngilizce çevirisinde 253 tarif bulunmaktadır. Çeviride yemeklerin orijinal adları kullanılmış, karşılarına İngilizce karşılıkları yazılarak sunulmuştur. Bu kitap Türk-çeye çevrilerek 2005 yılında Dönence basım ve yayınevi tarafından “Osmanlı Mutfa-ğı” ismiyle basılmıştır.
B a s ı l m ı ş O l a n İ l k T ü r k Y e m e k K i t a b ı “ M e l c e ü ' t – T a b b â h i n ” | 229
SONUÇ
Bu yazı, Türk mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkıları olan ilk basılı Türk yemek kitabı Melceü't -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) adlı eserin tekrar hatırlanması ve öneminin bir kez daha vurgulaması amacıyla hazırlanmıştır. Yemek kitapları yayımlandıkları dönemlerin mutfak kültürlerini yansıtması açısından önemli kaynak eserler arasındadır. Bunun yanında Türk mutfağı ile ilgili belge ve yazma eserlerin gün ışığına çıkartılması Türk beslenme kültürüne büyük hizmet olacaktır.
KAYNAKLAR
KUT, Cüneyt (1997), İlk Basılı Türkçe Yemek Kitabı Melceü't -Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı-1844), İstanbul: Duran Ofset Matbaacılık.
TÜRABİ EFENDİ (2005), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Dönence Basım ve Yayın Hizmetleri.